Состав:

• 1 л хлебного кваса,
• 500 г неразделанной рыбы или 200 г рыбного филе,
• 300 г щавеля,
• 4 ст. л. рубленного зеленого лука,
• 3 листика зеленого салата,
• 200 г свежих огурцов,
• 3 ч. л. тертого хрена,
• тертая лимонная цедра,
• соль,
• сахар,
• 3 ст. л. рубленного укропа.

Приготовление:

Рыбу отварить, мякоть отделить от костей, удалить кожу и разделать на крупные куски.

Щавель варить несколько минут в отдельной посуде и протереть сквозь сито. Зеленый салат измельчить на кусочки, огурцы нарезать.

В квас положить пюре из щавеля, измельченные листья салата, кусочки огурца, зеленый лук, заправить хреном, солью, сахаром и тертой лимонной цедрой. Подержать на холоде.

Рыбу положить в сервированную посуду, залить получившимся супом.

Ботвинья — блюдо русской кухни, представляющее собой холодный суп на кислом квасе, который варят на отварном и протертом щавеле, свекольной ботве, шпинате, зеленом луке, крапиве, лебеде и другой съедобной траве (по-старорусски «ботвы»). Кроме того, в нее добавляется огуречная трава или огурцы, и укроп. Традиционно к ботвинье подают отварную, свежую, или солено-копченую красную рыбу (форель, кету, горбушу, семгу), и едят, постоянно подкладывая в тарелку кусочки льда.

Название произошло от древнерусского «ботеть», что значит толстеть, хотя связанно это, вероятно, с тем, что для приготовления блюда использовалась ботва, листья растений с толстым корнем (свеклы, репы, редиски и др.).

Ботвинья считалась одним из самых любимых супов на Руси, ее даже называли царицей русских холодных супов. Считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. Существовала даже поговорка: «Какова Аксинья, такова и ботвинья».

Так,  полная  ботвинья  состоит  из  трех  частей:
1) собственно  супа  ботвиньи,
2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа,
3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или чашке.

Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах одному лицу. Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп, который очень хорош в летний зной, так как легкий вкус обладает большим освежающим эффектом.

По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят на квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи.

Выбор и подготовка квасной основы имеет здесь еще большее значение, чем в тюрях и окрошках . Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье — с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.

Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков или (как их замена) крабов и креветок. «Лососина свежая есть: ботвинью хоть каждый день можно готовить» (Обломов / И.А. Гончаров, 1859).

«Некоторые люди не заботятся ни о славе, ни о бедствиях отечества, его историю знают только со времени кн. Потемкина, имеют некоторое понятие о статистике только той губернии, в которой находятся их поместия; со всем тем почитают себя патриотами, потому что любят ботвинью, и что дети их бегают в красной рубашке» (А.С. Пушкин).